Баннеры

 

 

 

 

Стиль и образ жизни 

Пусть яств роскошных – изобилье, но важен вкус и красота

13 марта 2013

Итак, все мы согласны с тем, что кулинария - не просто важная, но, может быть, и важнейшая часть нашей жизни. Замечательный американский афорист Л. Бойд как-то заметил: «Любой, кто ест три раза в день, должен понимать, почему кулинарных книг продается втрое больше, чем книг о сексе».  Ну, кто из нас, кроме худющих, анорексичных девиц, не прочь посидеть с друзьями за столом, украшенным аппетитными яствами? В этом «тонком наблюдении» есть ключевое слово - «аппетитные». Возьмем на себя смелость утверждать - привлекательный внешний вид блюда  не менее важен, чем его вкусовые качества. Но как изысканно накрыть стол при А) дефиците времени: вы утром узнали, что гости придут вечером. При В) дефиците продуктов: вы успеваете купить только то, что можно найти в ближайших магазинах. При С) дефиците желания разбиться в лепешку и лечь костьми у этой проклятой плиты. Вам-то еще себя необходимо в порядок привести. При D) некотором дефиците средств. Ведь мы не всегда готовы предложить гостям, перефразируя поэта, есть рябчиков и жевать ананасы. Что ж, условия - жесткие, но не смертельные. Давайте вместе с вами попытаемся накрыть такой стол.

Такие признанные авторитеты как Жан-Пьер Девигон считают, что у хорошей хозяйки должен быть целый арсенал кухонных принадлежностей. Тут и офисный нож для «вырезания сердцевины из сладкого перца». И «овощечистка экономная - для очистки спаржи и сельдерея». И т. н. парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями). Щассссссссссс! У нас же форс-мажор. Поэтому обойдемся обычными острыми кухонными ножами и теркой для овощей. Такой кулинарный инструментарий есть, наверное, в любом доме.

Другой признанный авторитет Рудольф Биллер предлагает «100 идей для украшения стола» в своем одноименном кулинарном бестселлере. Строго говоря, из обычной докторской колбасы и сваренных вкрутую яиц можно создать произведение искусства. Вопрос в другом: а надо ли это делать.

Вы уверены, что  гости не будут настороженно смотреть, если вы предложите им «бабочку» из ломтиков вареной колбасы или салат «Гнездо глухаря» из картошки с куриным фаршем?

 Воля ваша, но если вы не лауреат гастрономических конкурсов или, хотя бы, профессиональный кулинар, ваши съедобно-декоративные ухищрения будут выглядеть даже за праздничным столом несколько нелепыми. У гостей, особенно позиционирующих себя людьми умными, обязательно возникнет мысль: это сколько же времени хозяева провели на кухне за такой ерундой. Красота, в том числе гастрономическая, требует жертв, но не таких бессмысленных как «карвинг (от англ. - вырезание) лебедя из куриного яйца».

 Мы вполне обойдемся малыми силами, соблюдая два правила. Первое гласит: блюдо с едой, как и природа, не терпит пустоты. Блюдо обязательно должно быть заполнено так, чтобы сквозь достаточно тонкий слой еды не просматривалось его фарфоровая поверхность. Второе правило: на украшение сгодится все, что у вас есть под рукой: овощи (свежие и варенные, или даже немного недоваренные), зелень - мята, укроп, петрушка и пр. - огурцы, помидоры (свежие и маринованные), лимоны, зерна граната и т.д. и т.д. Мы же предлагаем вам простой способ «заполнить пустоту», фактически, любого блюда. Итак, переходим к практике.

К счастью, сейчас в магазине или на базаре можно всегда купить хорошую рыбу. Еще вам ее выпотрошат и почистят. И не надо нам никаких аристократических осетров и белуг. Возьмите самую, что ни на есть рабоче-крестьянскую кефаль. Прекрасная рыба - без костей и с нежным мясом. Промойте ее, отряхните, но не высушивайте полотенцем. Сделаете несколько надрезов спинного хребта. Тогда вы сможете согнуть ее полукольцом. Посолите, поперчите, «припорошите» шафраном и разотрите специи ладонью. Заверните кефаль в фольгу и - мигом в духовой ящик.

Кстати, на базаре еще можно купить миноги - сезон пока не кончился. Хозяйки считают, что с ними много возни и от них - куча неприятностей. И запах, и чистить их обязательно надо. Вам никогда не говорил наш усатый продавец миног, что у этой «рыбы-змеи» отравленная печень, которую надо обязательно извлечь? Не мучайтесь, не извлекайте. Отравленная печень миноги - это наша национальная байка. Миноги - не японская рыба фугу, яд которой при неправильном приготовлении может запросто отправить вас к «праотцам».  Даже голову нашему родственнику речного угря можете не рубить, если нет такого желания. Только немного посолите миноги, положите на противень, покрытый фольгой, сверните кольцом, и,  - и туда же, в духовку.

Когда ваши морепродукты будут готовы, миноги станут напоминать уменьшенную кобру из мультфильма о Маугли, а кефаль - цыганскую серьгу. Размещаем их на блюде и подкладываем под них листья салата. Лучше всего подходит салат-лутук. Тот самый, который в Азербайджане называют kahı. Все. Никаких пустот на блюде больше нет. А теперь украшаем - красная  мята, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец - это главный декор морепродуктов. Но если дома найдутся лимон, маслины и немного зерен граната для неожиданного цветового решения - ваша кефаль или миноги могут смело претендовать на звание «изысканного деликатеса».

Мясо, курицу, холодные закуски: ветчины, желтые сыры, колбасы, язык и пр. - не очень-то любят зеленый цвет. Обычно эти продукты только посыпают зеленью, преимущественно укропом. Но пустоту блюда нам поможет заполнить лист-другой нашего обычного лаваша. Чем тоньше, тем лучше. На лаваше не только куриный гриль, но и ломтики колбасы выглядят солидно и аристократично. Украсить эти продукты можно натертым бураком, маринованными грибами, огурцами, помидорами, даже тонкими дольками апельсина. На сыры и красную рыбу (ее сейчас много в магазинах) хорошо бы натереть немного сливочного масла. Украшений не должно быть в избытке - всего в меру и, бога ради, не соблюдайте пропорции: сколько маслинок справа, столько же слева. Любая асимметрия - это полет, фантазия, эксперимент. 

А сейчас - совет от профессионалов из команды всемирно известного шеф-повара Джада де Лаурентиса: «Блюда из мяса, рыбы и птицы перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом - это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск».    

И последнее, Жан-Ансельм Брийя-Саварен, философ и гурман, высказал когда-то мысль, ставшую хрестоматийной: «Раз мы осуждены на то, чтобы есть, будем есть хорошо». От себя добавим: «И красиво. Тем более, если речь идет о дружеском застолье».                                    

                                  

                                  

                                  

Социальный отдел

NET-FAX - NET-ФАКС